«محمد کریمی» تاجر و کارشناس برنج ایرانی: همواره برنج گران قیمت، برنج با کیفیت نیست!
برنج در اکثر کشورهای دنیا به عنوان یک غذای اصلی شناخته می شود. در حقیقت برنج ایرانی یکی از قدیمی ترین غلات است که بشر از چند هزار سال قبل به کشت آن مبادرت می ورزید. در اسناد و دست نوشته های تاریخی نیز همواره برنج به عنوان یک محصول پر مصرف در کنار گندم معرفی شده است. پیشینه کشت برنج به نواحی جنوب شرقی آسیا مخصوصا کشور های هندوستان، فیلیپین و چین باز می گردد. در حال حاضر برنج به عنوان یک غذایی اصلی در سفره بیش از نیمی از جمعیت کره زمین دیده می شود و پس از گندم، بیشترین سطح زیر کشت را به خود اختصاص داده است.
در ایران هم برنج به عنوان یک غذای اصلی شناخته می شود و اکثر ایرانیان مصرف این ماده غذایی را در وعده ناهار ترجیح می دهند. به دلیل بارش های منظم و فراوان و زمین های حاصلخیز بیشترین کشت این محصول در کشور در استان های گیلان، مازندران و گلستان انجام می شود به نحوی که نزدیک به هشتاد درصد تولید برنج کشور در این سه استان انجام می شود. از انواع برنج ایرانی میتوان به برنج هاشمی ، صدری (دم سیاه، دم زرد، دم قرمز )، طارم، علی کاظمی و برنج پر محصول ( شیرودی، فجر، خزرو..) نام برد که هر از کدام از این ارقام طرفداران خود را دارد و انتخاب برنج بستگی به ذائقه افراد دارد.
با وجود مصرف روزانه توسط ایرانیان خرید برنج همواره یکی از دغدغه های خانواده های ایرانی است. چرا که معمولاً ایرانی ها برنج را در حجم بالا و تقریبا برای مدت یک سال خریداری می کنند و اگر این برنج نامرغوب باشد، قطعاً در اقتصاد و تغذیه خانواده دچار چالش می شود. چرا که عمدتاً نه امکان تعویض برنج وجود دارد و نه می توان یک سال را با برنج نامرغوب آشپزی کرد و پشت سر گذاشت!
در سال های اخیر هم به دلیل کمبود و نبود نظارت های مستمر بسیاری از سودجویان برنج های پاکستانی و هندی را با برنج های مرغوب ترکیب کرده و به اسم برنج شمال به فروش می رسانند که در بسیاری از مواقع تشخیص برنج خالص از برنج تقلبی دشوار است.
هر چند بهترین راه برای نیفتادن در دام سودجویان مراجعه به فروشگاه های معتبر و افراد قابل اعتماد است ولی داشتن اطلاعات در مورد نحوه خرید برنج، نحوه نگهداری، پخت انواع برنج و … ضروری است. به منظور آشنایی بیشتر با مشخصات برنج ایرانی و نحوه خرید و پخت گفتگوی کوتاهی با « محمد کریمی» از بازرگانان و کارشناسان خوش نام برنج انجام داده ایم که حاوی نکات ارزنده ای است. مهندس گریمی که سه نسل از خانواده شان به بازرگانی برج اشتغال داشته و دارند از زیر و بم برنج ایرانی می گوید:
برنج ایرانی چه ویژگی هایی دارد؟
انواع برنج های ایرانی طعم ها و عطر متفاوتی دارند. اما بهترین برنج ایرانی چه از نظر عطر, طعم, سبکی و طول دانه بی شک برنج صدری دم سیاه است. بعد از برنج صدری, برنج هاشمی در رده دوم قرار دارد که دارای عطر و طعم بسیار مطلوب و طول دانه های هم بلند است اما نه به اندازه برنج صدری. پس اگر برنجی می خواهید که علاوه بر سایر ویژگی ها طول دانه ی بسیار بلندی داشته باشد می توانید از برنج صدری استفاده کنید. یک نکته مهم و تاثیر گذار دیگر که در هنگام خرید برنج باید به آن توجه داشت، زود هضم بودن برنج ایرانی است که موجب می شود به مصرف کننده احساس سنگینی بیش از حد دست ندهد.
برنج خوب از نگاه شما چه برنجی است؟
ویژگی های برنج ها با هم تفاوت دارد. اما همیشه برنج خوب برنجی است که در وهله اول پوک نباشد و رنگ روشنی دارد و در عمل سایش بین دستان کمی چربی حس شود. راه دیگر تشخیص برنج ایرانی عطر آن است یعنی اگر برنج را در کف دستانتان ریختید و بو کشیدید باید عطر خوش و تندی داشته باشد. دیگر راه تشخیص جویدن دانه برنج است. اگر برنج زیر دندان شما زود خورد شد و شکست آن برنج مرغوب نیست. برنج با کیفیت و خوش پخت برنجی است که زیر دندان سفت و دیر بشکند. البته باید اشاره کرد همیشه قیمت بالای برنج به معنای با کیفیت بودن آن نیست چرا که عوامل متعددی در افزایش کیفیت برنج تاثیر دارند که قطعاً قیمت در این فرآیند جایگاهی ندارد! استفاده از بذر مرغوب، آب و هوای مناسب و خاک حاصلخیز در تولید برنج موثر است و چه بسا یک محصول ارزان قیمت در ناحیه ای از برنج گران قیمت یک ناحیه دیگر خوش خوراک تر و با کیفیت تر باشد.
بهترین زمان برای پخت برنج ایرانی کدام است؟
اولین نکته در پخت برنج مرغوبیت برنج است. هرچه مرغوبیت و کیفیت برنج بهتر باشد مسلما پخت مطلوب تری دارد . برنج ایرانی تازه باید بعد از گذشت حداقل ۴ ماه پخت شود تا از کیفیت اصلی خود در پخت رونمایی کند. مورد دیگر آنکه تا حد امکان از برنج کهنه استفاده نمایید زیرا نسبت به برنج تازه قد و پخت خیلی بهتری دارد. پخت برنج در کشور ما به دو روش آبکش و کته مرسوم است. البته افرادی هستند که برای پخت برنج از پلوپز و مایکرویو هم استفاده می کنند. در ضمن باید اشاره کرد پخت برنج به روش آبکش و کته طرفداران خود را دارد و افراد با توجه به ذائقه خود از این دو روش استفاده می کنند.
جایگاه برنج ایرانی در دنیا چگونه است؟
اکثر برنج شناسان خارجی و سرآشپز های بزرگ دنیا از برنج ایرانی با عنوان یک برنج دارای اصالت و کیفیت یاد می کنند. برنج ایرانی با رقم های مختلف امروزه در سراسر دنیا بی مانند هستند زیرا رقم های اصیل برنج ایرانی تنها در ایران قابلیت تولید دارند، و به دلیل شرایط آب و هوایی ایران کیفیت این برنج ها با هیچ برنج دیگری قابل مقایسه نیست.رقم های شاخص برنج ایرانی چون هاشمی، کاظمی و صدری مشتریان فراوانی در سرتاسر دنیا دارند، و همین مساله باعث شده که صادرات این ارقام به سراسر دنیا بیشتر باشد.برنج های ایرانی همچنین از لحاظ ارزش غذایی نیز در رتبه بسیار خوبی قرار دارد و به عنوان کامل ترین نمونه های برنج دنیا شناخته می شوند.
بهترین راه نگهداری برنج در دراز مدت چگونه است؟
برنج ایرانی محصولی است که اگر در شرایط مساعد نگهداری شود تا مدت ها کیفیت اولیه خود را خواهد داشت. برنج بهتر است در درون کیسه های نخی و به دور از نور آفتاب، و در اصطلاح در شرایط خنک و به دور از رطوبت نگهداری شود. اگر از ظروف شیشه ای یا پلاستیکی برای نگهداری برنج استفاده می کنید این کار را برای مدت طولانی انجام ندهید و از خشک بودن آنها قبل از ریختن برنج اطمینان حاصل کنید. همچنین برای نگهداری طولانی مدت برنج می توانید از دانه سیر کامل و یا زردچوبه در بین برنج ها استفاده کنید. اینکار باعث جلوگیری از رشد حشرات می شود.
سخن پایانی
برنج از غلات مهم است و تقریبا غذای اصلی نصف مردم کره زمین می باشد. برنج انواع مختلف دارد و این انواع را تا حدود 150 نوع مختلف تخمین می زنند. خواص و فواید برنج به گونه ای است که عده ای از