جغور‌بغور ؛ وقتی نام زن شاه اسم یک غذای خوشمزه می‌شود

به گزارش فارس؛ جغور بغور یکی از غذاهای اصلی و سنتی شهر زنجان است که در ایام مختلف سال آنرا به طرق مختلف پخته و میل می‌کنند.

جغور بغور غذای محلی استان زنجان و غذایی است که از دل و جگر و قلوه گوسفند و گاو روغن و افزودنی‌های دیگر تهیه می‌شود؛ در زنجان و آذربایجان به آن جئز بئز و در شیراز گاهی توتُوِی (توتابه​ای) می‌گویند؛ این غذا در بیشتر شهرهای استان گیلان هم با نام واویشکا شناخته می‌شود؛ در اسکاتلند غذای مشابهی وجود دارد که به نام هَگیس که خوراک ملی اسکاتلند به‌شمار می‌آید؛ گفته می‌شود.

از کوچه که گذر می‌کنی بوی خوشمزه‌ای همه کوچه را فرا گرفته است ناخودآگاه با استشمام بوی غذا گرسنگی به شما دست می‌دهد؛ وارد مغازه که می‌شوی تعدای زنجانی و یا گردشگر مشغول خوردن هستند با حرص و ولع می‌خورند و می‌خورند.

طاقت ایستادن نداری سفارش می‌دهی و منتظر نوبت می‌مانی بوی جغور بغور ناصر عونی «ناصر جگرکی» همه مغازه را گرفته چند نفر به شدت مشغول کار هستند یکی نان؛ دیگری دوغ و دیگری سبزی تازه سر میز می‌گذارند با بوی خوش ریحان تازه طاقت از کف می‌دهی اما باید دقایقی سبز کنید تا سفارش شما آماده شود.

صدای جلز و ولز روغن محلی و جگر و قلوه تازه با غوره و فلفل گوشهایت را می‌نوازد؛ سراسر دیوار پر است از عکس‌های قدیمی چهره‌ها و شخصیت‌های معروف از بازیگر تا ورزشکار از جهان پهلوان تختی تا عزت سینمای ایران مرحوم انتظامی از باقر خان تا ستار خان و بسیاری دیگر البته عکس‌های ناصر جگرکی هم هست در سالیان و دوران جوانی که در بین آنها خودی می‌نماید.

روغن را در تابه بزرگ مسی که دست ساز صنعتگران زنجانی می‌ریزد؛ چند تا غوره و زردچوبه و نمک را هم در داخل تابه می‌اندازد فلفل را به سرعت خرد کرده و حالا طومار گوجه را در کسری از ثانیه به هم می‌پیچد تا آنها تفت بخورند؛ حالا نوبت جگر تازه است با همان سرعت جگر را هم ریز ریز کرده داخل تابه می‌ریزد؛ پیاز هم ریز و به جگر و غوره و فلفل و گوجه ملحق می‌شود در مقابل چاقوی اصیل زنجانی کسی یارای مقاومت ندارد؛ حالا جلز ولز همه مغازه را گرفته است.خود را معرفی می‌کنم؛ کسی حق رفتن به آشپزخانه را ندارد؛ با عزت و احترام توسط حامد فرزند ناصر خان راهنمایی می‌شوم؛ مردی پا به سن گذاشته با موهای سپید و سبیل پر پشت کنار اجاق ایستاده و با سرعت مشغول کار است.

سرعت دست ناصر را باید با صحنه‌های آهسته نگاه کنی؛ می‌گوید 50 سال در حرفه جگرپزی و جغور و بغور فعالیت دارم من شاگرد پدرم و پدرم نیز شاگرد پدرش بوده است چرا که ما چهار نسل است که در این حرفه فعالیت داریم این شغل به شکل موروثی به من رسیده است؛ متولد 1338 هستم و تا سوم راهنمایی بیشتر درس نخوانده‌ام و در این حرفه مشغول فعالیت هستم.

می‌گوید جغور بغور غذای سنتی زنجان است؛ این غذا سه نام داشته است که حسرت الملوک یکی از نام‌هایی است که به این غذا با آن هم نامیده شده است.

می‌گویند ناصرالدین شاه با خانواده خود از این مکان عبور می‌کرده و یک شب را در زنجان اتراق می‌کند و همسرش که باردار بوده، بوی این غذای را می‌فهمد ولی برای تهیه آن وقت نمی‌کنند؛ قافله حرکت می‌کند و همسر ناصر الدین شاه دچار بیماری می‌شود و پس از انجام دوا و درمان فروان آخر به این نتیجه می‌رسند که وی به خاطر نخوردن چیزی یا غذایی که دیده یا بوی آن را فهمیده دچار بیماری و مشکل شده است؛ که همسر پادشاه به یاد روزی که در زنجان اتراق کرده و بوی غذا را فهمیده می‌افتد و می‌گوید که آن روز یک بوی مطبوعی می‌آمد که وقتی برای تهیه آن نیافتم و ویار کردم.

ادامه می‌دهد؛ افراد پادشاه به زنجان می‌آیند و از غذا تهیه می‌کنند و برای همسر پادشاه می‌برند و او با خوردن آن دوباره سلامتی خود را باز می‌یابد، که بعد از آن روز نام این غذا به عنوان «حسرت الملوک» در خاطره‌ها ثبت می‌شود.

وی اصلیت این غذا را از آن زنجان و به نام جغور بغور معرفی و می‌گوید؛ این غذا با عنوان (جئز بئز) در تبریز و با نام (ماموشقا) در شمال کشور و با روش‌های مختلف طبخ می‌شود.

ناصر جگرکی خود را چهارمین نسل از جغور بغور پزان زنجانی معرفی می‌کند و می‌گوید؛ اصل و ریشه تهیه این غذا به آبا و اجداد من می‌رسد و افرادی که امروز در سطح شهر زنجان مشغول به تهیه این غذا هستند از شاگردان بنده هستند.

ناصر جگرکی مواد اولیه این غذا را روغن، جگر، قوره، پیاز،گوجه، ادویه و نمک و فلفل اعلام و ادامه می‌دهد در تهیه این غذا به صورت مطبوع باید از روغن طبیعی حیوانی مانند دنبه، روده شیرین و.. استفاده شود. این غذا بسته به سلیقه و باب میل مشتری طبخ و عرضه می‌شود، مثلا مشتری دوست دارد جغور بغور با جگر خالص پخته شود و یا همراه با قلوه که ما هر طور که مشتری سفارش دهد آن را طبخ می‌کنیم.

وی ادامه می‌دهد؛ پدر بنده معرف به حاج اسد بود و در میدان پایین زنجان یک مغازه داشت که من از 12 سالگی با شاگردی در کنار پدر این شغل را انتخاب و ادامه داده‌ام و پسر بنده نیز به عنوان نسل پنجم در کنار من مشغول به کار و حرفه آموزی است و بنا دارد این شغل را که به شکل موروثی به ما به ارث رسیده است را ادامه دهد.

وی با گریزی به خاطرات خود در گذشته ادامه می‌دهد؛ زمانی که من در کنار پدر خود به عنوان شاگرد در مغازه کار می‌کردم، در آن زمان تعداد مغازه‌های طبخ این غذا در زنجان به اندازه انگشتان دست هم نمی‌شد، جغور بغور با هیزم طبخ می‌شد؛ من خوب به یاد دارم که غذا با زحمت و مشکلات فراوان تهیه می‌شد و بعد از آن چراغ‌های نفتی که با تلنبه کار می‌کرد وارد بازار شد و ما با استفاده از این چراغ‌ها به کار خود ادامه دادیم و دود فراوان خوردیم که بعد از آن زمان بود که کپسول‌های گاز مایع که بسیار تمیز بود به ما در تهیه غذا کمک کرد.

می‌گوید؛ با لوله کشی گاز شهری دیگر آن زحمت تعویض کپسول نیز از بین رفته و ما امروز با پیشرفت‌های به وجود آمده همچنان در این عرصه مشغول خدمت رسانی به همشهریان و مسافران عزیز زنجان و زنجانی هستیم.

===========

گزارش از سمیه جعفری