روغن های قاتل!

روغنی که طی فرآیند هیدروژنه شدن بدست می آید زیان آور ترین روغن بوده که به شکل جامد و به صورت حلبی با عنوان روغن نباتی عرضه می شود.

 ایسنا  روغن های خوراکی را شاید بتوان اصلی ترین مایحتاج تغذیه و ملزومات غذایی در زندگی امروز دانست. مصرف هر روزه آن در منازل، رستوران ها، فست فودها و تمامی مراکز طبخ و تهیه غذا بیانگر نقش کلیدی و اصلی روغن در آشپزی است.

  روغن و چربی به عنوان دومین منبع تامین کننده انرژی بعد از کربوهیدرات نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، هرچند مصرف زیاد و بی رویه آن خطرات اضافه وزن و بیماری های قلبی عروقی را به دنبال دارد اما مصرف به اندازه چربی برای بدن مفید است.

از منظر غذایی 2 نوع تقسیم بندی برای روغن های خوراکی وجود دارد. در تفکیک اول روغن ها یا حیوانی بوده و یا گیاهی و در دسته بندی دوم روغن ها به 2 دسته مایع و جامد تقسیم بندی می شوند. نکته مهم در این تقسیم بندی ها این است نوع جامد می تواند منشاء گیاهی و حیوانی داشته باشد اما نوع مایع تنها منشاء گیاهی دارد.

اما اینکه چقدر روغن های مصرفی ما سلامت بوده و چقدر ما از سلامت آنان مطلعیم سوالی است که همواره ذهن ها را معطوف خود کرده است و این موضوع چالشی برای مادران در انتخاب روغن است. براستی اطلاعات ما از روغن ها تا چه اندازه است و آیا هر روغنی کارکرد مخصوص به خود را دارد؟

روغن های اشباع و غیر اشباع

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی می گوید: روغن ها را می توان بر اساس ساختار مولکولی به 2 دسته اشباع یا جامد و غیر اشباع یا مایع تقسیم بندی کرد.

ریحانه شهرستانی فر در گفت و گو با ایسنا از پیوند اسیدهای چرب در ساختار بیوشیمیایی روغن ها سخن گفت و اظهار کرد: روغن اشباع دارای پیوند اسید چرب با باند یگانه بوده و روغن غیر اشباع که مایع است دارای یک پیوند دوگانه و بعضا بیشتر است.

وی با مضر توصیف کردن روغن های اشباع یا جامد تصریح کرد: این روغن ها به علت رسوب گذاری در رگ ها به تدریج در بازه طولانی مصرف، باعث انسداد عروق و در نتیجه سکته می شوند بنابراین مصرف روغن های جامد به هیچ عنوان توصیه نمی شود.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی با تاکید بر اینکه تمام روغن ها چاق کننده بوده و همه به یک اندازه باعث چاقی می شوند، خاطرنشان کرد: روغن از هر نوعی که باشد چه حیوانی و چه نباتی، مایع یا جامد، از نظر چاق کنندگی مانند هم عمل می کنند و این که بگوییم مثلا فردی با مصرف روغن زیتون در دوران رژیم درمانی چاق نخواهد شد تصوری اشتباه است.

شهرستانی فر با بیان اینکه یک قاشق روغن زیتون همانقدر اثر چاق کننده دارد که یک قاشق روغن حیوانی داشته، گفت: زمانی که از روغن مفید سخن می گوییم آن روغن را نسبت به روغن جامد مقایسه کرده ایم و معنای سخن و منظور اصلی، کاربرد روغنی است که اسید چرب غیر اشباع دارد .

آیا روغن و چربی مفید است؟

وی چربی را در حد مصرف نرمال برای بدن مفید دانست و تاکید کرد: اگر شخصی چربی را از رژیم غذایی خود حذف کند قطعا دچار مشکل خواهد شد  زیرا بسیاری از ویتامین ها محلول در چربی بوده و اگر چربی وجود نداشته باشد این ویتامین ها جذب نمی شوند.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی با بیان اینکه چربی می تواند از طریق روغن های مفید وارد بدن شود، اظهار کرد: روغن هایی مانند کنجد، زیتون، آفتابگردان، کلزا، ذرت و سایر روغن های گیاهی مایع، جزء روغن های مفید هستند اما توصیه می شود این روغن ها به شکل متنوع استفاده شوند .

شهرستانی فر با اشاره به اینکه هر کدام از این روغن ها یک سری از اسیدهای چرب ضروری بدن را دارند، افزود: بنابراین بهتر است همه انواع آن به صورت پی در پی مورد استفاده قرار گرفته تا اسیدهای چرب متنوع مورد نیاز بدن تامین گردد، به این صورت که اگر یکبار روغن کلزا استفاده شد در مرتبه بعد روغن ذرت و به همین ترتیب از انواع روغن های مایع استفاده شود .

وی با بیان اینکه هر روغنی کارکرد و کاربرد مخصوص به خود را دارد، بیان کرد: به عنوان مثال روغن زیتون برای مصارف سرخ کردنی مناسب نبوده زیرا بدلیل مقاومت کم این روغن به دمای بالا، در اثر حرارت مواد سمی تولید می شود و بهتر است برای مصارف تهیه سالاد و یا آشپزی در دمای پائین مورد استفاده قرار گیرد.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی بر لزوم استفاده از روغن مخصوص سرخ کردنی جهت تفت دادن مواد غذایی تاکید کرد و گفت: روغن هایی که روی بسته های آن عبارت “مخصوص سرخ کردن” درج شده دارای قابلیت تحمل دمای بالا بوده و در دمای سرخ کردن مواد سمی آزاد نمی کنند بنابراین نوع روغن مخصوص برای هر فعالیت آشپزی متفاوت است.

شهرستانی فر خاطرنشان کرد: روغنی که طی فرآیند هیدروژنه شدن بدست می آید زیان آور ترین روغن بوده که به شکل جامد و به صورت حلبی با عنوان روغن نباتی عرضه می شود.

روغن کشی سنتی بد نیست اگر…

وی در مورد سلامت روغن کشی های سنتی در عطاری ها گفت: نمی توان گفت که این روغن ها از سلامت لازم برخوردار نیست اما اگر مسائل بهداشتی در عطاری رعایت نشود روغن تولیدی می تواند مضر باشد.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی به روند تولید روغن در کارخانه اشاره کرد و با مقایسه آن نسبت به عطاری ها تصریح کرد: در کارخانجات یک مسئول فنی خطوط تولید که مهندس صنایع غذایی است کیفیت محصول تولیدی را تضمین کرده مضاف بر اینکه روغن در بسته بندی تمیز به بازار عرضه می شود.

شهرستانی فر افزود: در کارخانه روغن مراحلی را طی کرده که باعث جدا شدن مواد آلوده و سمی از آن می شوند زیرا این سموم ناخواسته در مراحل تولید بوجود می آیند، مضاف بر اینکه که مواد اولیه ای که ممکن است آلوده به کپک باشد در کارخانه پایش می شود در نتیجه گذراندن همه این مراحل باعث شده تا روغن تولیدی سالم تر و با ماندگاری بهتر عرضه شود.

پالم روغن بدی نیست

مدرس دانشگاه پیام نور نوشهر تشریح کرد: پالم در واقع روغن هسته خرما بوده که پایه اکثر روغن های خوراکی است و به هیچ وجه روغن بدی نیست اما چون در دسته بندی روغن اشباع قرار دارد مانند سایر روغن های اشباع مصرف آن توصیه نمی شود .

وی در مورد مصرف شیرهای پالم دار که اخیرا در کشور سرو صدا کرد، تصریح کرد: مطابق استاندارد لبنیات، نباید شیر دارای روغن پالم باشد زیرا شیر به خودی خود دارای چربی بوده و اضافه کردن یک چربی دیگر به آن مانند روغن پالم خارج از استاندارد است.

روغن دارای ویتامین *دی* صحت دارد؟

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی در پاسخ به این پرسشی که روغن دارای ویتامین *دی* تا چه اندازه می تواند دارای این ویتامین باشد، گفت: چون ویتامین *دی* یک ویتامین محلول در چربی است بنابراین بنابراین وجود روغنی که حاوی ویتامین دی باشد امکان پذیر بوده و چنانچه محصولی با این برچسب روانه بازار شده باشد حتما این ویتامین را داراست.

شهرستانی فر در ادامه بیان کرد: این تصور که بگوییم چون *دی* دار مصرف می کنیم بنابراین این ویتامین در بدن ما تامین شده باوری اشتباه است، زیرا مقدار این ویتامین در روغن آن اندازه نیست که تمام نیاز بدن را جبران کند.

وی با اشاره به اینکه ویتامین *دی* در غذاها وجود نداشته و فقط از طریق مکمل قابل دریافت است، اظهار کرد: همه افراد برای جبران نیاز ویتامین *دی* بدن خود باید این ویتامین را مصرف کنند که این مقدار می تواند از طریق مکمل ها یا مواد غذایی غنی شده وارد بدن شود.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی خاطرنشان کرد: در صورت نبود ویتامین *دی* جذب کلسیم در بدن انجام نمی شود بنابراین برای جذب کلسیم در بدن لازم است این ویتامین به مقدار معین دریافت شود.