در يك عصر سرد پاييزي، خوردن يك كاسه سيراب شيردان يا تريد آب كله‌پاچه البته به همراه تكه‌هاي خردشده مغز و بعد از آن صرف يك پرس پاچه، بناگوش، چشم و زبان خالي از لطف نيست؛ غذايي سيركننده و پرانرژي كه خوردن آن در فضاي مطبوع و اشتهابرانگيز كله‌پزي آن هم در ساعات صبح يا به هنگام عصر دلچسب‌تر است، اما پرسش مهم آن كه چرا مي‌گويند اين فرآورده‌ها حاوي چربي بوده و مصرف زياد آن تهديدكننده سلامت است؟سيرابي و شيردان كه چربي ندارد. اگر هم بخواهيم اين چربي را به اجزاي كله‌پاچه نسبت دهيم، فقط مغزآن پرچرب است؛ از نظر متخصصان تغذیه مغز به دلیل چربی و کلسترول بالا قابل‌‌خوردن نیست.
پس مي‌توانيم مغز را حذف و مابقي اين فرآورده‌ها را با خيالي راحت نوش جان كنيم.
واقعيت اين است كه چربي موجود در فرآورده‌هاي جانبي دام همچون پيه گوشت و دنبه حيوان مشخص و نمايان نيست. اين فرآورده‌ها حاوي چربي اشباع پنهان هستند كه با ورود به بدن موجب افزايش سريعتر گليسيريد و كلسترول خون و در اغلب موارد باعث بروز پاسخ‌هاي التهابي در بدن مي‌شوند و بخصوص در بيماران مبتلا به دردهاي مفصلي و آرتريت روماتوئيد شرايط بيماري را دردناك‌تر مي‌كنند.
از طرفي به دليل ميزان بالاي پورين اسيد آمينه‌هايي كه به بالا رفتن اسيد اوريك خون منجر مي‌شود باعث افزايش اسيد اوريك شده و براي مبتلايان به نقرس و نارسايي كليوي منع مصرف دارد.
حال اين سوال مطرح است كه زيان‌آورترين اجزاي كله‌پاچه و سيراب شيردان كدام قسمت است و كالري و ارزش تغذيه‌اي آن در مقايسه با گوشت قرمز چه ميزان است؟ مصرف چه مقدار آن مجاز است و در زمان خريد فرآورده خام بايد به چه نكاتي توجه كرد؟
پاچه بهترين، مغز و چشم بدترين
ويژگي بارز كله‌پاچه، پروتئين باكيفيت و ضرر حتمي آن بالا بردن كلسترول خون است كه مي‌تواند در رگ‌هاي خوني رسوب و با انسداد عروق ظريف، خون‌رساني در قلب، مغز و ريه را مختل و باعث ايجاد سكته قلبي و مغزي شود. بنا به گفته متخصصان علوم غذايي، مصرف يك يا دوبار اين غذا در هفته خطرناك ولي يك يا دو وعده آن در ماه اشكالي ندارد. البته كارشناسان ميزان مصرف پاچه را به دليل ميزان پايين چربي محدود نكرده‌اند ولي مغز، چشم و بناگوش را به ترتيب پرچرب‌ترين اجزاي كله‌پاچه برشمرده‌اند.
بد نيست بدانيد ميزان كلسترول موجود در مغز گاو و گوسفند به اندازه هشت زرده تخم‌مرغ است و در يك وعده مغز گاو به وزن 120 گرم بيش از 2000 ميلي گرم كلسترول وجود دارد كه بسيار بيشتر از مقدار توصيه شده يعني 300 ميلي‌گرم در روز است. علت لذيذ بودن چشم و بناگوش هم وجود همين چربي‌هاست. به همين دليل مصرف چشم توصيه نشده است و تاكيد برآن است كه در صورت استفاده از بناگوش فقط گوشت لخم آن مصرف شود.
همچنين كارشناسان ارزش تغذيه‌اي زبان و گوشت صورت حيوان را همچون گوشت قرمز مي‌دانند و مزيت اصلي آن را ويتامين‌هاي گروه B بويژه B12 عنوان كرده‌اند. اين را هم بدانيد كه زبان گوسفند در مقايسه با زبان گوساله كالري بيشتري دارد و پرچرب‌تر است در ضمن توصيه مي‌شود از خوردن خرخره كه متصل به انتهاي زبان است، اجتناب كنيد.
چربي سيراب شيردان از گوشت گوسفند كمتر است
سيرابي و شيردان و بخش‌هايي به نام نگاري و هزارلا از اجزاي معده چهار قسمتي نشخواركنندگان است و بنا به گفته متخصصان تغذيه، مصرف سه تا چهار بار آن در ماه به همراه نان يا برنج در وعده ناهار يا عصرانه محدوديتي ندارد. ارزش تغذيه‌اي آن از نظر چربي و ريزمغذي‌ها مقداري با گوشت تفاوت دارد. پروتئين آن تقريبا مشابه گوشت قرمز و مرغ است، ولي در مقايسه با گوشت گاو و گوسفند كالري و چربي كمتري دارد و تا حدودي مشابه انواع گوشت كم‌چرب در نظر گرفته مي‌شود. كلسترول آن در هر صد گرم حدود 97 ميلي‌گرم است كه شبيه گوشت گاو كم‌چرب و كمتر از گوشت گوسفند است. ميزان آهن آن با گوشت برابر، ولي درصد روي آن پايين است. در اين غذا از جگر سفيد يا همان شش حيوان نيز استفاده مي‌شود كه از نظر تركيب و ارزش غذايي با جگر سياه تفاوت دارد. پروتئين جگر سفيد كمتر از جگر سياه و گوشت ولي بسيار مرغوب است. مقدار چربي آن مشابه يا كمتر از جگر سياه ولي ميزان كلسترول آن بسيار بالا و بيشتر از گوشت كم‌چرب است. آهن و ويتامين A آن هم چند برابر از جگر سياه كمتر است.
ترشي، كلسترول و چربي غذا را كاهش نمي‌دهد
برخي افراد عادت دارند كله‌پاچه يا سيراب شيردان را با آبليمو، آبغوره، سركه و سيرترشي مصرف مي‌كنند. آنها معتقدند ترشي‌ها تا حدودي چربي و كلسترول موجود در اين فرآورده‌ها را خنثي مي‌كنند و از كالري اين غذا مي‌كاهند، اما بايد بدانيد مواد ترش تنها احساس دهاني را تغيير مي‌دهند و با تجزيه سريع چربي‌ها به هضم و جذب بهتر آن كمك مي‌كند؛ بنابراين نه‌تنها كاهنده كالري غذا نيستند بلكه موجب جذب بهتر چربي و ورود آن به بافت‌هاي بدن و از سوي ديگر با رفع چربي از دهان و كمك به ترشح بيشتر غدد بزاقي و اسيد معده موجب افزايش اشتها شده و تمايل افراد را به مصرف غذاهاي چرب بيشتر مي‌كنند. البته اين را هم بدانيد مواد ترش به دليل ويتامين C بالا به جذب بهتر آهن فرآورده‌هاي پروتئيني كمك مي‌كنند و از ميزان سميت آن مي‌كاهند.
فرآورده‌هاي بي‌نام و نشان نخريد
اگر حيواني بيمار باشد اين بيماري مي‌تواند از فرآورده‌هاي آن به مصرف‌كننده منتقل شده و كشنده باشد. بر اين اساس اگر قصد طبخ كله‌پاچه يا سيرابي در منزل را داريد از خريد فرآورده‌هاي غيرمجازي كه در شرايط نامساعد بهداشتي، خارج از يخچال، به صورت روباز، در كنار خيابان‌هاي پررفت و آمد و در مجاورت حشرات موذي عرضه مي‌شود اجتناب كنيد.
به هر نوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع همچون عفونت، گنديدگي، تعفن و هر گونه تغيير رنگ در اين نوع محصولات مشكوك شويد. هنگام خريد مغز حيوان، رنگ آن را ملاك سنجش قرار ندهيد. رنگ مغز به نژاد حيوان بستگي دارد. ملاك بارز مغز فاسد، ظاهر وارفته، خشك و متلاشي آن است. اين را هم بدانيد رنگ سيرابي براساس تغذيه دام تغيير مي‌كند. به عنوان مثال رنگ سيرابي در فصول تابستان و پاييز سفيد رنگ است؛ چون دام از علوفه تازه استفاده كرده، ولي سيرابي زمستان و بهار تيره است، به علت آن كه حيوان علوفه خشك خورده و اين تغيير رنگ به معناي خرابي اين فرآورده نيست.
براي اطمينان از سلامت فرآورده‌هاي جانبي دام بهتر است انواعي را كه داراي بسته‌بندي بهداشتي، تاريخ مصرف و مجوز بهداشت از سوي دامپزشكي است انتخاب كنيد. اين را هم بدانيد كله بز و ميش در مقايسه با كله گوسفند ديرپز است، طعم مطلوبي ندارد و اغلب ارزان‌تر است.
منبع:ایسنا